In Italia è l'estrazione per antonomasia: "un caffè" vuol dire "un espresso". E il caffè si prende solo al bar. O no?Cosa serve?
Una macchina espresso professionale da bar costa varie migliaia di euro. Una "doppio gruppo" (ossia con due erogatori) buona va dai 6.000 euro in su. Ma l'ingrediente fondamentale, alla fine, è il caffè.
Se comprate un caffè come quello di Café 124, o di tanti altri italiani e non, il vero obbiettivo è quello di avere un kit espresso che non rovini l'aroma. Partendo da una qualità alta dell'ingrediente principale, potrete scendere per inesperienza e per non avere materiale professionale –ma vi assicuriamo che avrete un... espresso migliore di tanti bar.
Innanzitutto un buon caffè...
Meglio comprare il caffè in grani.
Sebbene tradizionalmente l'espresso sia fatto con una tostatura più scura, non è necessario scegliere un chicco di caffè commercializzato come "espresso". "Tostature per espresso" spesso vuol dire "tostato scuro" e, a nostro modesto parere, la tostatura non deve mai andare a coprire gli aromi veri del caffè. Tostare scuro dei grani scadenti va bene. Tostare scuro un caffè che viene raccolto a mano nelle montagne etiopi va meno bene.
Altra cosa: il caffè tostato inizia a perdere gli aromi più particolari dopo 3 mesi. Potrete trovare un buon caffè tostato 6 mesi prima, ma non un anno prima. Non c'entra come lo conservate: il caffè tostato degrada.
Non fate l'errore di metterlo in frigorifero. Pensate un po' al vino: mettereste un barolo in frigo?
La macinatura
A seconda del filtro che avete, un espresso doppio (quello che dà il miglior risultato grazie al filtro perfettamente cilindrico) necessita di non meno di 15 grammi di caffè. Se tenete conto che una capsula Nespresso contiene 5 grammi di caffè capite perché il risultato è un po' blando.
Il caffè deve essere macinato fine, ma non in polvere: l'acqua deve passare senza problemi. I fattori sono:
- Quantità: più polvere, più carico sarà il caffè –ma attenzione a non esagerare, altrimenti l'acqua resterà a contatto con la polvere troppo tempo e il risultato sarà un espresso sovraestratto, amaro
- Finezza: fondamentale trovare quella giusta. Iniziate da una macinatura grossa e poi andate sempre più sul fine. All'inizio l'espresso sarà un po' acido (sotto-estrazione). Quando iniziate a percepire delle note amare avete esagerato con la finezza (sovra-estrazione). Sì, il caffè non è amaro.
Un consiglio: il caffè macinato diventa rancido dopo qualche ora se esposto all'aria (ebbene sì...). Quindi "pulite" sempre il macinino la mattina con qualche grammo di caffè che poi butterete.
Nell'immagine uno dei nostri macinacaffè casalinghi preferiti. Macine in acciaio, facilmente smontabile per pulizia, robusto (da un anno macina almeno una volta al giorno), e costa poco più di €60 (cliccando l'immagine si va su Amazon).
La pressatura
Avete visto migliaia di baristi pressare casualmente il caffè nel filtro come se fosse una passaggio poco importante. Sbagliato. La pressatura è fondamentale.
- Se non è fatta sempre nello stesso modo tutto il discorso fatto sopra non vale nulla. Macinate fine e non pressate o macinate grosso e pressate forte, e il risultato sarà simile...
- Se non pressate uniformemente, ma per esempio premete di più su di un lato, l'acqua si incanalerà solo in alcune zone, regalandovi... un espresso sovraestratto (amaro) e con poco corpo.
Quindi si dà qualche colpetto al filtro in modo da distribuire la polvere, e poi si pressa per bene (intorno ai 15 kg)... sempre uguale!
Ça va sans dire che il filtro va pulito perfettamente dalla vecchia polvere prima di accogliere la nuova!
L'erogazione
Avete mai visto un/a barista innestare il portafiltro sotto l'erogatore senza prima "spurgare"? Se sì, chiedete loro di mettere un bicchiere di vetro sotto la doccetta, senza filtro, e far uscire a vuoto un po' d'acqua: capirete perché è importante spurgare.
Per i primi espressi consigliamo il vetro –è bello vedere come l'espresso si stratifica!
Con l'erogazione aggiungiamo altri due parametri di cui dobbiamo tener conto (oltre macinatura, quantità, pressatura... e siamo così a 5!):
- Quantità d'acqua. In genere, per 15 grammi di caffè dovreste ottenere circa 50-70 millilitri di espresso.
- Tempo. L'acqua non deve restare troppo a contatto con la polvere, diciamo che 60 millilitri devono uscire in circa 25 secondi.
Nell'immagine la macchina espresso della Breville/Sage. Ne aggiungeremo altre, ma questa offre un buon compromesso per chi non vuole un macinacaffè a parte.
La degustazione
Questi di Café 124 sono assurdi: non si accontentano di dirci chi deve coltivare il caffè, come lo si deve tostare, come lo dobbiamo macinare, conservare, estrarre... anche come lo dobbiamo bere??
Vabbè, è un consiglio. Provateci una volta, giusto per farci contenti.
Con un cucchiaino scostate leggermente la "cremina" e annusate. Se state bevendo il nostro caffè –ma davvero, ce ne sono tanti altri altrettanto e anche ancor più buoni!– sentirete l'aroma di quel caffè. Caffè diversi hanno aromi diversi, e il naso è il primo giudice.
Poi girate per far mescolare i diversi strati (un po' acido il primo, un po' amaro l'ultimo) e bevete un piccolo sorso... facendo rumore se non siete soli (il liquido così si nebulizza entrando in bocca e sprigiona tutto l'aroma). Comunque sorseggiate delicatamente. A sorsi piccolissimi, lasciando che il liquido bagni tutta la bocca e deglutendo solo dopo aver assaporato anche con il naso.
Dopo ogni sorso, concentratevi sul retrogusto: deve essere persistente, ma piacevole. Non amaro. Il più bel complimento ad un espresso ce lo hanno fatto dei fumatori: "Non me la fumo subito la sigaretta, non voglio che questo sapore sparisca....".
Buon caffè!
PS Altri macinacaffè
Ci sono arrivate richieste per altri macinacaffè, meno ingombranti e meno cari. Ecco delle brevi review:
- A lame Hosome, €20-25. Non macina ma sminuzza con delle lame rotanti. Non possiamo non ricordare che Atlas Ufo Robot le lame rotanti le usava per fare a fette i nemici, non per macinare il caffè. Comunque se avete bisogno di spazio e/o non volete spendere troppo, questo ogni tanto è in offerta su Amazon e usa 200 watt, vale la pena.
- A macine di acciaio Sboly, €65. Buono ma ha un grande difetto: le macine non si smontano facilmente, e quindi si pulisce con difficoltà.
- A lame Cozyselect, €18. Sconsigliato. La forma ovale fa sì che la polvere si accumuli nelle parti a curvatura più accentuata. Se la natura ha scelto la simmetria come principio c'è un motivo, e un cerchio è infinitamente più simmetrico di un'ellissi...
- A macine di ceramica DeLonghi KG79, €51. Non consigliatissimo. Le macine di ceramica non sono mai il massimo, dopo un anno di uso quotidiano si è rotto, e infine è fastidioso nel voler ogni pezzetto al suo posto per partire. Perdete il coperchio del cassettino e il vostro macinacaffè non serve più a nulla....
